Отличительной особенностью белорусской народной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание уделялось хлебу, по его наличии судили о материальном достатке семьи. Много пословиц и поговорок сложилось в народе на эту тему: «Хлеб у доме – сябар, на працы – друг, у дарозе – таварыш», «Хлеб над усімі пануе”, “ Без хлеба яда – да парога хада”, “Хлеб усяму галава”. В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения и бережливости к хлебу. Мы, наверное, не задумываемся, почему хлеб нарезаем стоял? Это тоже один из атрибутов уважения к хлебу. Крестьянину-бедняку настоящий хлеб приходилось употреблять в повседневном питании не очень часто, даже в богатую пору года, в муку часто добавляли разные примеси. Случалось, что в голодные годы добавляли, а иногда и пекли хлеб из желудей, щавеля, лебеды. Бытовала присказка: «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда – тады бяда, калі хлеба няма». Самое низкое качество хлеба было весной. Считали еще хорошими такие сорта хлеба, как «градовы», «паловы». «Градовы» хлеб выпекали из непросеянной ржаной муки, «паловы» состоял из двух частей: одна была из ржаной, а вторая - из ячневой, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успеешь его испечь, как он становится черствым. Так обстояло дело у крестьян бедняцких семей в дореволюционный период. С улучшением материального благосостояния тружеников деревни изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Кроме высококачественной муки, начали использовать молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметану. Сегодня хотелось бы съесть хлеба, что выпекала мама. Те красивые, с блестящей однородно-коричневой корочкой, буханки вкусного хлеба всегда перед глазами. Но не каждая хозяюшка была способна испечь вкусный хлеб, для этого нужно было потрудиться, уметь хорошо вымесить и вовремя определить готовность теста к выпечке. Хозяйку, которая не умела готовить хлеб, называли «куламеса», «марцапоня»…Бытует «байка», как два кума украли по мешку муки: один – ржаной, другой - пшеничной. На их же участках посеяна была только рожь. Кум говорит другому, мол, зачем ты брал муку пшеничную, придут и узнают о краже по хлебу? На что тот ответил: «Не горюй, кумочек, моя жонка испечет из пшеничной муки хуже, чем ржаной»… Была і такая пословица: «Як зварыш, так і з’ясі”.
Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые были в семьях крестьян Беларуси с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и, прежде всего, отработанного столетиями этикета. Так, младшие члены семьи никогда не садились за стол раньше старших. Никаких бесед за столом не было: “Як ем – і глух, і нем”, - зачастую повторял хозяин избы в назидание младшим. Мама рассказывала, что, когда садилась семья обедать, то мясо выкладывали в отдельную миску. И пока ее дед не возьмет кусочек, никто не позволял себе взять раньше. Таков был в семье порядок. Считаю, что это и уважение к старшему, и признание, «кто в доме хозяин». Была и культура еды – не переедать: «Усё зашкодзіць, што занадта, нават пірагі”.Вернуть бы эти уважительные, добрые крестьянские традиции в сегодняшнюю жизнь!
Для приготовления пищи население Беларуси пользовалось широким набором утвари и посуды. Это гончарные: кувшины, горшки, миски и деревянные: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники. Сегодня такую посуду не делают, так как нет тех жителей – тружеников села, которые держали коров, готовили масло, выпекали хлеб. Хотя гончарная посуда была популярна где-то даже в 50-70 годах прошлого столетия. За 3 км от нас был кирпичный завод, где специалисты по гончарному делу готовили разную посуду. Все лето, каждую субботу, обоз в 5-6 ручных тележек по четыре человека вез свою продукцию на рынок (базар) в Горки. Обратно с пустыми тележками возвращались в воскресенье - всегда все продавалось. В глиняных кувшинах хранили, квасили молоко. В горшках готовили еду, использовали для сыров на зиму, готовили, обжаривали колбасу и заливали жиром.
Сейчас деревня пустеет, и становится горько на душе. Уходят традиции, трудолюбие сельских жителей, и, задумываешься, кто же будет работать на матушке-земле? Как было когда-то весело и красиво, когда в каждой избе жили старшие и молодые. Трудились, радовались жизни и широко отмечали праздники в складчину.
На Сороки мама всегда пекла 40 птичек, мы, дети, помогали ей лепить, как умели. И это было интересно. В этот день обязательно надо было покататься на качелях (на «арэлях»)
На Пасху, когда бабушка утром возвращалась из церкви, то заставляла нас, детей, умываться с красным яйцом – чтобы сами были здоровыми и щеки румяными.
Выпекали вкусные пироги, булки, блины на сыворотке, пирожки с творогом. Жарили сало, свойскую колбасу, ложили много лука и ели с блинами. Масло сбивали в маслобойке. Если блины ели с маслом, то бабушка говорила: «Дети, ложите масла столько, чтобы в середине было «болотце». Готовили «клинковый сыр». Закисшее, немного снятое молоко в глиняных кувшинах ставили в печь «оттопить». Затем сливали в мешочек (клинок), подвешивали и, после того, как стекала сыворотка, клали груз и выдерживали в течение суток. Из такого сыра готовили сыр с маслом на зиму. В него добавляли соль, хорошо вымешивали руками (перетирали) и плотно ложили в поливаные лоханы по 3-5 литров, не докладывая до верха 7-10 см. Сверху ложили масло и ставили в «легкую» печь, чтобы не было горячо. Масло докладывали до тех пор, пока сыр не впитает его, и сверху, до краев, должно быть масло. И так несколько дней ставили в печь. Затем остывшим выносили в навесные шкафчики в кладовку, зимой ели с блинами. Из сыра выпекали и подсушивали оладушки - как половинки зефира. Затем готовые ссыпали в матерчатый мешочек, зимой ели с чаем.
В весенне-летнее время для потребления этот «клинок» висел, пока не стечет сыворотка, но груз на него ложили на 2-3 часа. Затем добавляли яйца, соль, сахар, хорошо вымешивали. Миску смазывали маслом и укладывали туда массу, сверху тоже было масло. Готовый сыр, еще теплый, осторожно вынимали из миски (он свободно вытряхивался) на разделочную доску. Когда остынет, резали на кусочки. Поры сыра были пропитаны маслом - очень вкусно было съесть и без ничего, и с молоком, чаем.
Бабку готовили двух видов. Тертый картофель ложили в горшок или чугунок (края посуды внутри надо чуть смазать маслом) - и в печь. Затем готовую бабку ложили в тарелку и заливали молоком. Также бабку готовили с поджаренным салом, мясом и луком. Тертый картофель нужно подсолить, перемешать в этой поджарке - и в печь.
«Яешня» - сегодня это омлет. Чтобы он бы похож на крестьянскую «яешню», надо взять 8 яиц, полстакана молока (или по 2 ложки молока на каждое яйцо), сало, колбасу (можно только сало). Все взбить и запечь.
Готовили также толокно, овсяный кисель (особенно после войны эти блюда спасали людей), толченый картофель.
Домашняя лапша: 2 яйца, 1 стакан молока, замесить крутое тесто, тонко раскатать на «листы», дать подсохнуть (подсушивали на скатертях на столе). Важно не дать при этом пересохнуть. Порезать и вновь хорошо подсушить. Сухую лапшу надо засыпать в банки и пакеты.
Галушки из картофеля с салом, мясом, тмином, луком, чесноком, клецки картофельные с молоком; зимой - пироги с капустой и сушенными грибами, щи с грибами.
Картофель тушеный с морковью, много лука, мясо, по-шкловски, обязательно тмин. Сверху картофеля положить «кольцо» колбасы, а в середину этого кольца немного подсоленную «ребрину» по-деревенски.
Летом готовили суп грибной, грибы жаренные. Чтобы жаренные грибы были вкусными, их не надо подваривать. Перебрать, хорошо помыть, затем обдать не очень горячей водой. На сковородку положить немного жира, много лука, и пусть грибы «томятся» в собственном соку под крышкой. Когда они будут почти готовы, полчаса жарить на небольшом огне открытыми. Добавить две ложки сметаны, опять прожарить. Вот это будут жареные грибы по-деревенски.
А какой вкусный березовый сок готовили в дубовой бочке! Наливали полную бочку, сверху накрывали тканью, чтобы в середине касалась сока. Подсушивали до коричневого цвета ячмень, насыпали тонким слоем на ткань. Сок настаивался, приобретая цвет пива. Лучшего прохладного напитка летом не найти.
Если описать все блюда и как их готовить по-деревенски, можно написать книгу о крестьянской кухне. Все это вкусно и полезно. Мои дети все летние каникулы проводили в деревне у мамы. И сегодня с теплотой и благодарностью вспоминают как бабушка вкусно им готовила, о скромности и добродушии людей, которые жили в деревне.
Автор Н. Филиппенко.
А вы помните рецепты своего детства?
Свежие комментарии